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劉孟承

南富村自然生態食場

位於南庄南富村的自然生態食場由村民劉孟承一手打造,以自然農法種植對人體無害、對生態友善的稻米。

自然生態食場的建立,來自於劉孟承對兒時自然生態景觀的想念。小時候白天在河邊抓魚嬉戲、晚上被山林中螢火蟲圍繞的景象已逐漸從農村的景象中消失,令劉孟承下定決心要重新找回這片山林最初的面貌。他以自然農法栽種稻米,回歸農村傳統的種植方式,希望重現兒時回憶中和諧的自然生態。

不同於有機農法以人為本位,強調對人體無害,卻時常在守護人體健康的同時破壞生態體系,劉孟承採用的自然農法強調順應自然,在和自然的朝夕相處下觀察生態如何運作。懷著田地所產出的作物最終仍需回歸田地的理念,他將米糠和壞掉的蔬菜作為堆肥,養出自然生態食場肥沃健康的土壤。這也是這裡的米吃起來更香的秘密!


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劉盛展/方依萍/劉奕

2_展哥鴨

峨嵋無負擔農場

常在Valai甜點餅皮出場的在來米粉,來自峨嵋的無負擔農場。

這裡的稻田中有一群在田間自由跑跳的快樂鴨子們,產下充滿好心情和生命力的鴨蛋,在Valai被作為甜點原料使用。

農場中活潑的鴨子們在田間跑跳衝撞,吃掉困擾農民的福壽螺,翻動田間的泥土,踩出一片健康的田地。而無負擔農場因應烘焙類加工而生的米粉,更讓Valai的甜點能夠以米粉取代麵粉,捨棄進口小麥製成的麵粉,支持台灣在地的米產業。從Valai的甜點中,就能看見米的千百種樣貌!


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3_唐婆橘

賴唐鴉/高沁余(唐婆)

頭份賴唐鴉家庭美術館

位於苗栗的流東社區,住著唐鴉和唐婆兩夫妻,在此釀造天然好醋。

學生物研究出身的唐婆為改善丈夫的身體狀況,而著手研究以天然原料釀造對健康有益的好醋。唐婆醋的原料來自兩人自家的柑橘園,以對環境友善的自然農法種植桶柑。這裡的柑橘不噴灑農藥,將對生態的破壞減到最低。這些柑橘或許沒有漂亮的外觀,但果肉多汁甜美。

在Valai的柑橘系列的甜點和飲品中不時可看見這些柑橘的蹤影:酸甜爽口的柑橘醋飲是炎炎夏日中的最佳良伴、健康的橘蜜取代糖漿,是Valai飲品中的魔法調味、而切成細小塊狀的橘餅,則為甜品增添了柑橘的風味。市售的桶柑為了延長保存期限,常將柑橘浸泡藥水或農藥。唐鴉和唐婆自家柑橘園的桶柑因為沒有經過藥水的汙染,因此才能將整顆柑橘製成橘餅,將柑橘完整的風味封存在橘餅中。抿一口醋、嘗一口橘餅,感受柑橘那微酸中透出甜味,最原始的滋味。


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賴咏華

從泥土到嘴唇

Valai的爆米香出自身兼稻農、土礱師、爆米香師的賴咏華之手。

最初,賴咏華決心在農村落地生根的契機來自於學習土礱。土礱,一種用以將稻米脫穀的設備,曾是早年農村中不可或缺的角色。然而,隨著脫穀機的出現,這種傳統技藝逐漸受到冷落,在台灣已瀕臨失傳。賴咏華不捨象徵一代台灣農村文化的土礱逐漸消失在人們的生活中,加上見識過澳洲大規模的商業化農業,他體悟到台灣無法以大農經濟和其他國家競爭,必須找出屬於台灣農村自己的路,因此決定以土礱出發,發展台灣農村特色。

轉動親手打造的土礱,賴咏華也轉動了農村的新氣象。由於堅持自己的土礱只磨無毒米,因此賴咏華決定決定從翻耕泥土開始,以友善農法栽種稻米,再以土礱碾製。一粒粒從土礱中爭先恐後跑出的健康糙米乘上爆米香機,和純本土冷壓花生油和古法發酵麥芽糖相遇,結合成可口的爆米香,啟程前往饕客們的口中。

土礱看似已被時代淘汰,但卻是製作爆米香的過程中,一粒米從土地到餐桌的旅程之所以能夠全部掌握在賴咏華手中的功臣。現代,農民種植的稻米在收購後被送入穀場,來自各個田地的稻米齊聚一堂,由脫穀機統一將稻殼脫去,農人無法得知自己所種的稻米將流向何處。同時,吃飯的人也只能被動接受市場上可供選擇的米。一碗熱騰騰的米飯端上餐桌,卻無法得知來自哪位農人的辛苦耕耘。

有了土礱,農人可以自己碾製稻米,確保脫穀後的米皆來自自家田地。而透過將米製成爆米香,米既能作為一種傳統點心,喚醒童年味蕾的記憶,對現代人而言,亦是賦予原先總作為餐桌上主食的稻米嶄新的面貌。